• 烹飪油煙對餐飲業勞工健康危害評估研究
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  　　廚房油煙具有潛在的危害，尤其廚師為高暴露危險群， Svendsen等指出廚房工作人員的的呼吸道疾病症狀與其工作有顯著相關，女性廚房勞工呼吸困難、嚴重呼吸困難、與工作有關症狀的盛行率顯著高於非暴露組。對於男性廚房工作而言，只有呼吸困難與工作有關聯，這些結果顯示，廚房工作與呼吸道症狀有關聯[1]。而廚師罹患肺癌有風險增加的情形，婦女暴露廚房油煙也有增加罹患肺癌的趨勢，吸菸是一個導致肺癌的主要危險因子，特別是對男性而言，但是對中國女性而言，只有極少部份因為吸菸而引起肺癌，中國婦女肺癌的發生率比男性要來得高，雖然婦女所吸的菸比男性要少，病理調查顯示，中國婦女罹患肺腺癌比罹患鱗狀細胞癌症的人數要高出許多，這顯示導致中國婦女肺癌的主要原因，不是由於吸菸所引起，流行病學研究顯示，中國婦女罹患癌症與暴露室內油煙污染物有很高的相關性。
  　　婦女每天進廚房烹飪罹患肺癌的比率要比沒有進廚房者高出三倍，如果她們等油煙出現再烹飪，或者未使用抽油煙機則罹患癌症的風險會更高[2] 。基於挪威的統計研究飯店與餐廳的員工，由於呼吸道疾病（例如：氣喘、肺氣腫）的死亡率有增加的趨勢，而且由調查研究顯示，中國婦女的呼吸道症狀可能跟暴露廚房油煙有關聯。研究顯示年齡在 20-40 歲的女性每週至少在家中廚房烹飪一次而且沒有使用抽油煙機者，要比不在家中廚房烹飪的女性高出 2.29 倍的子宮頸癌風險[3]。
  　　廚房油煙的基因毒性經由幾個短期的指標實驗測試加以證實，例如：姐妹染色體交換。食物在高溫下燒烤或熱炒，會形成有害的降解產物。以餐飲業從業人員81人為研究對象，社區群體186人與214名計程車司機為非暴露組，利用橫斷研究法進行問卷、痰檢體之收集，並配合執行健康檢查及問卷調查人口社會經濟狀況及生活型態。餐廳工作人員中男性廚師較多，而餐務處理及外場人員則以女性居多，年齡大多介於30歲~49歲間。因餐飲從業人員女性居多，故其吸菸、喝酒、嚼檳榔的比率較低。在油煙暴露方面，餐廳工作人員除了在工作上會暴露在油煙的環境下外，在家中亦較社區與計程車司機群體有較多的機會暴露在油煙的環境下。餐廳工作人員再以工作性質來細分，廚師約16.7%的比率有肺部鈣化現象是值得注意的。另痰細胞化生情形廚師發生的情形最多，其次是外場人員，而餐務處理人員最低，可透露出具有油煙暴露及吸菸者會有較高的痰細胞化生情形，其次是暴露在二手菸而無油煙暴露者痰細胞化生的情形也不低[4]。
  　　在高溫處理食物最重要的化學過程，為醣類的降解、蛋白質與胺基酸的熱解、與脂質的降解，在這過程中會產生醛類，例如：甲醛、乙醛，與丙烯醛。當吸入丙烯醛與甲醛的時候，能夠導致呼吸道的局部刺激。在高溫熱炒的過程，脂質會以氣膠的方式進入空氣中，氣膠可以經由噴濺與揮發的方式形成，當吸入脂質性氣膠會刺激肺部纖維，呼入高濃度的脂質性氣膠會導致脂質性肺癌。從植物與動物性脂質所產生的氣膠對肺部的傷害與脂質中自由脂肪酸的含量有關，在香菸中所發現的幾種致癌物也在廚房油煙中被發現，包括多環芳香族碳氫化合物、多環胺、硝基多環芳香族碳氫化合物。
  　　每年有超過五十萬人因為暴露空氣微粒污染物而死亡，而最危險的族群是有呼吸道症狀與心血管疾病的老年人，老年人明顯的因為暴露空氣中的粒狀污染物，而造成心跳速率減弱，有些老年人心跳速率減弱可持續 24小時，在控制組亦可發現相同的情形，因此空氣中的粒狀污染物可能導致心血管疾病。空氣污染粒狀物與死亡率在較長時間的觀察（14天~2個月）比較短時間的觀察（1~4天）有較好的相關性。以108與338μg/m3的粒狀物濃度進行動物實驗，在暴露後平均心跳速率在第一個小時（每分鐘減少14.9次（ p<0.01 ））與第二個小時（每分鐘減少11.7次（ p=0.01 ））降到最低，每小時的平均血壓也因為暴露粒狀物而降低，在第一個小時（降低 3.3 mm Hg（ p<0.01 ））與第二個小時（降低4.1 mm Hg（ p<0.01 ））降到最低；此結果顯示空氣中的粒狀物會影響心跳與血壓[5]。而廚房油煙中的粒狀物對人體心血管疾病的影響，則少有文獻加以探討，而專業廚師(本研究指有證照，且從事廚師工作的廚師)為暴露廚房油煙的高危險群，且國內尚未建立完整的專業廚師世代，所以對專業廚師有加以研究的必要性。
  　　本研究以橫斷研究，針對565位餐館業作業勞工為研究對象，並區分為油煙高暴露組(主廚與副主廚)、低暴露組(行政總主廚、主任廚師、助理廚師)與非暴露組(行政人員與服務生)，結果顯示：油煙高暴露組沒有吸菸習慣者之胸部 X 光檢查異常率(16.1%)高於低暴露組沒有吸菸習慣者之胸部X光檢查異常(8.6%)，並顯著高於非暴露組沒有吸菸習慣者之胸部X光檢查異常率(4.7%)。油煙暴露組沒有廚師證書之從業廚師的胸部X光檢查異常率(15.2%)顯著高於有廚師證書之從業廚師的胸部X光檢查異常率(8.1%)。油煙高暴露組沒有吸菸習慣者之個別之收縮壓、舒張壓、高敏感度心反應蛋白皆顯著劣於非暴露組；油煙低暴露組沒有吸菸習慣者之個別高密度膽固醇、類胱胺酸則顯著劣於非暴露組。烹飪油煙暴露除了對人體呼吸道疾病、肺癌、子宮頸癌、基因毒性等之健康危害，並可能有心血管疾病之危害。
   

  油煙高暴露組	16.1%
  油煙低暴露組	8.6%
  油煙非暴露組	4.7%
  油煙暴露組沒有廚師證書	15.2%
  油煙暴露組有廚師證書	8.1%

  
  參考文獻：
  [1] Gao, Y. T., Blot, W. J., Zheng, W. Lung Cancer and Smoking in Shanghai. int. J. Epidemiol 1988;17:277-280. 
  [2] Ko, Y.C., cheng, L.S., Lee, C.H., Huang, J.J., Huang, M.S., Kao, E.L., Wang, H.Z., Lin, H.J. Chinese Food Cooking and Lung Cancer in Women Nonsmokers. Am. J. Epidemiol 2000;151:140-147. 
  [3] Wu, M.T., Lee, L.H., Ho, C.K., Wu, S.C., Lin L.Y., Cheng, B.H., Liu C.L., Yang C.Y., Tsai, H.T., Wu, T.N. Environmental Exposure to Cooking Oil Fumes and Cervical Intraepithelial Neoplasm. Environ Recearch 2002;1-8. 
  [4] 行政院勞工委員會勞工安全衛生研究所：餐飲業勞工肺部相關疾病調查研究2001 。[5] Dominici, F., McDermott, A., Aeger, S.L., Samet, J.M. Airbone Particulate Matter and Mortality: Timescale Effects in Four US Cities. Am J Epidermiol 2003;15: 157(12): 1055-65.
  資料來源：勞動部勞動及職業安全衛生研究所
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